中型饮食餐厅的可行性研究

 

第1部分 总论

1.1项目名称  

1.2 建设地点

1.3 项目开发单位

1.4 可行性研究报告编制依据

1.《中华人民共和国国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要（草案）》

2.《建设项目投资估算手册》

3.《全国餐饮业发展规划纲要》

4.《餐饮企业等级划分和评定》

5.《餐饮企业经营规范》

6.XX市城市规划资料

7.国家现行有关技术设计规范和标准

8.国家计委关于项目可行性研究报告内容和深度规定要求

9.建设单位提供的基础数据资料。

1.5 项目概况

近年来，随着人民生活水平不断提高和生活方式与消费观念的逐步转变，餐饮业规模化和连锁化步伐加快，呈现出快速增长态势，2009年全国住宿餐饮业零售额接近1.8万亿元，占社会消费品零售总额的七分之一，在改善民生、拉动消费、繁荣市场、吸纳就业、增加税收以及促进社会和谐等方面发挥着日益重要的作用。餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上，是餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。特别是在广东，饮食文化对于人们来说非常重要。

随着……经济的显著发展，人们对于饮食的消费也日渐增多，饮食要求也不断提高。XX市内酒店、宾馆、商厦林立,同时是中国优秀旅游城市。梅江区面积 298平方千米，人口32万。当地的学生，居民，外来游客是一个很大的市场，饮食方面需求很大。另外，有很大一部分的人来自广州和潮汕地区的，对饮食的需求也普遍很高。XX市虽然有众多的饮食场所，但是整体上网点布局不够合理、业态结构不够优化、规范化服务有待提高。所以建立一个中型饮食餐厅，不仅可以规范XX饮食业，推动XX经济发展，同时能获得很好的经济效益。

该中型饮食餐厅主要面对学生，居民以及旅客，经营早、中、晚餐。以客家风味为主。

1.6 结论和建议

餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。另一个方面，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法。

1、走优质高效的餐饮道路

2、更加强调营销环境的情调、氛围

3、重视个性化、特色化、形象化的服务

4、推动品牌化发展

5、建设节约型餐饮，转变行业发展方式

6、加强食品安全工作，提高餐饮安全卫生水平

第2部分  项目背景与发展概况

2.1 项目提出的背景

餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400万个。2001年至2004年我国餐饮企业连续4年实现每年跨一个千亿元台阶，根据中国烹饪协会数据显示，2004年餐饮业实现7400亿元营业额，年度增加额达到1300亿元以上。2005年中国餐饮业继续保持两位数的增长，全年营业额增长16%至18%，达到8500亿元左右，2006年与2007年又突破10000亿元大关, 2005——2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市。2005——2006年度东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%。

据了解，近几年来，随着我市经济社会不断发展，XX城区的饮食服务业发展迅速。据调查，XX城区（含梅县新县城）目前共有各类酒楼、饭店、餐饮店约2000多家，其中供餐人数在50人以下的小型饮食店约1500家。

随着XX经济的发展和人们生活水平的提高，餐饮企业一直保持着增长的态势，已成为了XX消费需求市场中增长幅度较高、发展速度较快的行业之一。

不足的是，目前XX客家菜对传统继承不足，一些传统古老的客家菜肴和客家小食烹饪方法逐渐失传，而在创新方面则有舍本逐末、盲目模仿别的菜系流派的倾向；另外，XX客家菜在品牌的包装宣传方面远不如广州菜和潮州菜，在产业化、现代化、大众化的经营程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

2.2 投资环境

2.2.1需求较大

XX的经济在发展之中，饮食方面发展趋势良好，广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。以中低档家常菜肴和地方特色食品为主要品种，制售快捷、食用便利、经济实惠、价廉物美、营养卫生，消费者有条件经常光顾。这些特点决定了适合不同层次的消费群体，包括XX城市白领、机关工作人员、城乡居民、院校学生、务工人员及流动人口等多个阶层的消费群体，有助于把人们从纷繁的家务劳动中解放出来。

2.2.2 与旅游业协调发展

近年来XX不少旅游企业也在巧用客家菜精心打造特色旅游品牌，以饮食文化带动旅游产业发展。如雁南飞茶田度假村围龙大酒店近年来推出备受游客称道的一系列客家菜肴和客家风味小吃；雁鸣湖旅游度假村则以南药为原料，开发出20多个药膳汤类品种；大埔县委、县政府在弘扬地方饮食文化方面先行一步，今年已建成开业一条高标准的同仁路美食一条街；XX市星园酒店近年来则以建筑精妙绝伦的大型客家围龙屋承德楼为依托，精心打造出“吃一天客家菜，做一天客家人，过一天客家生活”的客家饮食文化特色品牌，吸引了众多海外华人华侨和珠三角游客。使饮食与旅游业相互促进和相互发展。

2.2.3 形式多样，投入较小

因为看到行业前景和利益驱动的原因，进入这一领域的经营者必然会大大增加，不可避免地要带来激烈而残酷的竞争。与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间。因此，在竞争中比较容易找到出路。

2.3 建设的必要性

XX获得“中国客家菜之乡”的称号，餐饮业作为第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。餐饮业呈现出迅速发展的景象。餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，是最具吸引力的行业之一。

利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。

XX的餐饮市场还没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着去挖掘。

2.4 项目发展概况

XX居民的个人餐饮消费已成为拉动餐饮业的重要力量，发展的餐饮业已经成为XX拉动内需、扩大消费的重要力量。XX餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。经济体制和增长方式不断改善，城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，餐饮业发展前景更加广阔。

近年来，餐饮业发展非常迅速，据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，就能在激烈的市场竞争中获得成功。

第3部分  市场需求预测和建设规模

3.1.市场调查

随着XX居民收入的不断提高，居民消费观念、生活方式的变化和休闲时间的增多，越来越多的居民选择外出就餐，从社区的居民到工作繁忙的上班族、学业紧张的学生族，都倾向于外出解决饮食问题。

在XX城市化进程推进过程中，不断增加的流动人口，由于其收入往往处于中低水平或者时间紧迫，也加入到在外就餐的队伍，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也成为居民的亲友聚会的一种休闲娱乐方式。居民在外就餐的花费持续升高。据了解，目前广东等省份人均餐饮消费支出已超千元，餐饮企业节假日市场的营业额较平日普遍增长2O%以上。

改革开放30年来，XX餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。

餐饮企业在市场巨大需求的吸引下，开始把服务重点转向普通消费群体，经营结构不断调整，经营重心不断面向家庭、个人和工薪阶层。

受市场消费需求方面的影响，以家庭消费为主、商务消费为辅、经济实用型的大众化餐饮，逐步占据餐饮业的主流。各种大排档、餐饮网点遍布大街小巷。大众化餐饮以其便捷实惠的特性，成为学生、上班族、旅游者和家庭用膳的重要消费方式。

2009年，一些诸如家常菜等附合大众品味的餐饮消费相对比较火爆和流行。由于迎合了人们的消费心理，再加上这些大众品味的餐饮价位低、附合大部分人的口味、能很好地满足工薪阶层和城乡居民的饮食需求。

针对XX的饮食消费需求，抽取了50人进行了调查。发现饮食餐厅的需求占据了38.24％，比快餐，火锅，酒楼等需求要大，因此饮食餐厅的发展情景还是比较可观的。

图3-1                   各类饮食经营的消费需求

3.2.市场预测

根据《2009-2012年中国餐饮业市场调查及投资前景预测报告》，到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

《2011中国餐饮市场趋势观察研究预测报告》中数据表明：尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但餐饮业仍旧迅猛发展。2009年度国内每月餐饮业零售额超过1300亿元，增长率稳定在14.4%~21.6%，2010年餐饮业营业额有望达到2万亿元。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈。2009年前10个月，城镇餐饮业投资1880亿元，比上年同期增长40.4%，占社会总投资的1.2%。《2011中国餐饮市场趋势观察研究预测报告》预测2011-2020年，中国饭店业将保持15%左右的发展速度，从长远来看，随着饭店产业升级加快，业态将不断创新，餐饮店投资的持续升温，餐饮店采购市场需求将持续旺盛。

3.3.产品方案

1）.建筑为地上一层，地下一层的餐饮厅，其中地上一层主要为餐饮厅，预定有50个餐桌，办公间，员工休息室，后厨，厕所等。地下一层为停车场，可停车40辆，另外还有消防设备等设施。

2）.一层餐厅主要经营早、中、晚餐。以客家特色为主。

具体方案如下：

针对饮食方案的确定进行了一些全面的调查。

表3-1                 影响消费者饮食餐厅消费表

从表中数据得出结论，风味特色是吸引消费者消费的最主要因素，所以推出特色饮食的很有必要的。

早餐方案

通过对消费者的调查，从早餐的满意程度，市场需求，需求食物的分类调查三方面确定早餐方案。

（1）关于早餐的满意程度：调查随机抽取了两个街道，包括个体户，学生，工人，家庭主妇，对早餐的放心和满意程度进行了调查。其中对安全卫生状况，满意的占13％，不满意的68％，没有表明态度的19％；对于品种口味，满意的占15％，不满意的占72％，没有表明态度的占13％，对于价格，满意的占55％，不满意的占22％，没有表明态度的占23％；对于方便性方面，满意的占25％，不满意的占58％，没有表明态度的占17％。

（2）关于市场需求：在被调查的人中，有21％在家吃早餐，经常不吃早餐的19％，有60％在外吃早餐；在外吃早餐的人中，有82％的对卫生、便利、安全等不满意；有73％的在小摊购买。对于推出客家特色早餐，有89％持欢迎态度，没有持反对态度。

（3）需求食物的分类调查。

表3-2                       早餐食物需求

通过调查发现，粥类需求量很大，其次是腌面、包子等。对此，特将粥分类进行需求调查。

表3-3                        早餐粥类需求

根据粥类的不同需求，确定早餐方案。

主食：粥（皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、八宝粥、芋头粥、鸡蛋粥等）、馒头、腌面（通过调查发现79％的人比较喜欢腌面，而对于周边小摊的腌面的卫生情况则表示很不放心，同时表示支持推出这一早餐）、面包、包子和其他糕点；

副食：咸菜和其他客家特色小菜；

饮料：早茶，牛奶，和一些客家特色的汤类。

中、晚餐方案

主要推出客家特色菜系，还有一些受人们喜爱的一些菜系，通过调查发现，XX特色菜系主要有：盐焗鸡，酿豆腐，酿苦瓜，铁板烧，梅菜扣肉，红烧肉，而且价格适中，符合消费者的消费能力。另外，77％的消费者喜欢吃客家特色菜系，一些客家家常菜满足胃口和消费需求。

客家家常菜：客家家常菜包括蔬菜，豆腐，肉类，

蔬菜：XX是大部分以是农业为主的地区，蔬菜有很多种，如大白菜，番薯叶，豆角，苦瓜，青瓜等，大部分以单独炒为主，也有伴肉类炒。美味可口，有利健康。

肉类：XX的家禽养殖也很多，如猪、鸡、鸭、鱼等等，不一而足。猪肉的做法有很多种；XX的鸡的做法出名的有盐焗鸡，卤鸡翅，卤鸡腿，酿酒煮鸡等；鱼有清蒸鱼，水煮鱼。

“粉蒸肉，鸡子汤，酿豆腐。”这是客家人饭桌上必有的佳肴。客家菜 “无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”。

图3-2                        客家特色菜系

特色小吃

另外，针对外来游客对XX客家特色小吃的需求，推出一些客家特色小吃，客家小吃也是客家饮食的一部分，根据调查，每种小吃几乎都与农事季节有关，推出XX主要特色小吃：鸡爪，鸡翅，鸭爪，肉丸系列，炸鱼丝，炸南瓜饼，酿粄等，煎堆等。

图3-3                      XX特色小吃

3.4.建设规模

总用地面积2700万平方米，规划总建筑面积2000万平方米项目，总投资5915.52万元。

其中餐饮厅面积1500平方米，地下室面积为1000平方米，车位面积为500平方米，绿化面积为200平方米。

第4部分 建设条件与厂址选择

4.1 资源、原材料          

1、海鲜批发市场

2、肉类批发市场

3、蔬菜批发市场

4、水产批发市场

5、酒类批发市场

XX最大食品批发市场：兴宁的东岳宫及其周边方圆一千米的范围内，应有尽有。

梅城：西区、东门塘、华侨城、XX等批发市场。

海鲜、肉类、蔬菜、水产：西区、XX批发市场基本上齐全。

酒类批发市场：怡迪苑附近。

4.2 建设地点的选择

XX为一个步行街，多经营衣服、鞋、小吃等，还有一个新华书店，麦当劳和电影院。人流量比起XX西校门来说较大，而且消费大。虽然XX建立了“麦当劳”和“肯德基”，但是人们不会经常去消费。另外，通过这条街吸引的人流，可以说相当于一个很大的市场。餐厅经营的为人们所接受的大众饮食，所以在地理位置方面，人流方面，消费方面，都是一个值得考虑建设的地点。

XX应该是XX最繁华的地方了，集各种品牌和专卖为一体，具体有：梅江桥一带有顺梅步行街，各种品牌和专卖，照相馆，左边的岔路法政路有“家普”烧腊，是XX一大特色。XX中路红路灯处有“肯德基”和“麦当劳”，电影院，还有新华书店，都是行街散步后的好去处。还有喝粥，宵夜，花店，面包店等。  

4.3土建工程

4.3.1 配套设施

4.3.1.1 给、排水

（1）给水

1. 用水量

本项目设计日最大用水量为51.995吨。

表4-1                         日用水量

2.水源

本项目所需生活用水由自来水公司供应。

3.水质水压要求

（1）水质要求：职工生活用水及生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》GB5479-85要求。

（2）水压要求：依据上述水质、水压、水量要求，按照公司生产区的供水能力设计采用生活—生产—消防联合供水的管网形式。

（2）排水                    

项目排水采用雨污分流制。大部分地面雨水经过地形自然排放水系，不易自然排水处可设置雨水口，将雨水汇总后通过雨水管排入附近水域。生活污水经有动力污水处理装置处理后一部分排出。

生活污水：生活污水包括餐饮污水，客房卫生间污水等。

4.3.1.2供电

供电设计

1. 用电负荷等级：按本项目性质和供电规程，无特殊要求，其用电按二级负荷考虑；

2. 供电系统：本项目用电均由变配电房供给。电缆可架空或埋地引至用电点；                                      

3. 电力线路敷设应考虑场区内照明、电力防爆、防腐方面的要求；

4. 设置功率因素自动补偿屏，平均功率因素COSф≥0.9；

用灯

1.场地照明采用荧光灯。

2.潮湿场所，采用防潮型荧光灯。

3.办公室、生活用房照明采用日光灯。

4.路灯一般采用80-125W高压汞灯或110W高压钠灯，集中控制。大面积的场地照明控制开关分片集中布置。

第5部分  工程技术方案

5.1总平面设计

5.1.1 场地概述

用地位于XX西校门外300米，用地北侧为两～三层商业门面；南侧与居民区相隔；西侧与超市相隔一条街；东侧为待开发的民居区相连。

5.1.2 总平面布置

面向北路布置，主入口留有临时停车区，人车进入均方便。本楼负一层设有地下停车库，停车数为15辆，通过南侧规划道路出入。

东向留有园林绿地，绿地内将精心布置休闲亭及景观树木，努力营造园林化的住宿环境。

略...